Цельнозерновая мука — особенности
Существуют несколько видов цельнозерновой муки:
- пшеничная обойная (грубого помола) мука
- ржаная цельнозерновая (обойная) грубого помола,
- овсяная (цельнозерновая) по-старорусски,
- ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола,
- гречневая по-старорусски (цельнозерновая),
- гороховая по-старорусски.
Цельнозерновая мука предназначена, главным образом, для приготовления здорового домашнего хлеба и выпечки. Цельнозерновая мука называется еще обойной мукой — грубого помола. Грубый помол — это цельносмолотое без отходов зерно. Она обладает всеми лечебными свойствами, способствует нормализации содержания кремния, отвечающего за иммунную систему, очищает организм от токсинов и радионуклидов.
Так что такое «цельнозерновая (обойная) мука» и как ее производят?
В мукомольном производстве общепринята классификация муки в зависимости от помола (размера крупинок). »Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм). Питательная ценность высших сортов муки (количество ккал) действительно очень высока (вот почему любители белого хлеба без труда могут поправиться). Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой. Соответственно, обойная мука содержит в своём составе абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества, жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна), а мука же высшего сорта целиком состоит из крахмала — наиболее легко усвояемых углеводов.
В обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. Удаляя цветочную оболочку (в муке высших сортов) и зерновой зародыш, мы «очищаем» пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.
Нередко встречаются высказывания о том, что хлебобулочные изделия не являются полезными для питания, что они способствуют получению лишнего веса. Это проблема неправильной информации, доносимой до потребителя. Продукты из злаков и семян являются важнейшим компонентом человеческого питания, обязательного для здоровья и правильной работы всех функций организма. Главным является выбор правильных хлебобулочных изделий. Пшеничные сорта выпечки (батон, тостерный хлеб и т.д.) содержат много «пустых» калорий – энергетическая калорийная ценность высока, а важные для пищеварения компоненты как растительные волокна, витамины, энзимы, растительные кислоты и др. присутствуют лишь в очень незначительных количествах. Сдобные изделия демонстрируют менее «полезный» баланс для питания: присутствие жиров и высокое содержание углеводов (сахар) делают эти продукты настоящими калорийными бомбами, которые при регулярном употреблении способствуют увеличению «жировой массы».
Еще один способ повышение содержания растительных волокон и жиров — введение в рецептуру цельных зерен подсолнечника, льна, пшена, муки кукурузы, гречихи, сои. Вводимые злаковые компоненты способствуют насыщению организма во время питания и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта.
Цельнозерновая мука пшеницы, ржи и полбы применяется для широкой палитры хлебобулочных изделий: начиная с рустикальных, крестьянских сортов хлеба с высоким содержанием ржи; смешанных сортов хлеба, мелкоштучной выпечки с использованием разных видов муки; вплоть до сдобных и кондитерских изделий из пшеничной цельнорезновой муки мелкого помола. В ржаных и ржано-пшеничных сортах используется как мука, так и дробленое зерно различной фракции дробления. В эти виды продуктов добавляются и цельные (заваренные, замоченные) семена и злаки.
Однако, в рамках детского питания с цельнозерновыми продуктами нужно быть очень осторожными: детское пищеварение до 10-12 лет не может справляться с растительными фазами цельнозерновых продуктов. С подросткового возраста, когда у детей интенсивная фаза роста, цельнозерновые продукты являются исключительно важными для правильного развития – они предоставляют необходимые для организма растительные элементы и дают хорошее насыщение. Для взрослых же этот вид продукта является необходимым в общем объеме питания, поскольку регулирует работу кишечника и снижает риск коронарных заболеваний.