Как выпечь вкусный хлеб
В идеале хлеб – это мука, вода, соль, дрожжи. Изменяя только условия подъема хлеба, мы можем существенно изменить его качество и структуру. Наиболее часто меняемые параметры это время, температура и влажность.
- Время: Используя натуральную закваску и увеличивая время подхода, мы добиваемся более сложного и лучшего вкуса и запаха у хлеба.
- Температура: Изменяя температуру, например, увеличивая её, мы ускоряем подход за счёт усиленного производство алкоголя и газа, но жертвуем вкусом, так хлеб получается не такой ароматный. Уменьшая же температуру, мы уменьшаем количество газа и алкоголя, но увеличиваем количество вырабатываемой кислоты и хлеб становится немного кислее.
- Влажность: увеличивая количество жидкости в хлебном тесте, мы создаём благоприятные условия для более свободного движения дрожжей и увеличиваем их активность, а за счёт этого увеличиваем количество создаваемого газа и алкоголя, а значит, ускоряем подход.
При нагревании до 60 градусов подъем (ферментация, брожение) останавливается.
Есть и другие способы улучшить качество хлеба, сделать его ароматным и пышным.
1. Патока:
Карамельная.
Основная область применения – кондитерская промышленность. Патока не кристаллизуется и остается всегда вязкой при правильном хранении. Благодаря этому свойству патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, в которых нужно регулировать процесс кристаллизации сахарозы. —В леденцах патока применяется для снижения кристаллизации сахарозы —В ирисках и карамели патока служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия — В жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия. — В мороженом патока применяется для регулирования процесса кристаллизации
лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы. Обычно патоку карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара в леденцах, например, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск, служить в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.
Мальтозная.
Основная область применения – хлебопекарная промышленность. Патока не кристаллизуется и остается всегда вязкой при правильном хранении. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом. Так же, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса, и является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором должно контролироваться брожение. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу.
* патока является недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых компонентов, вызывающих мутность готового продукта.
Патоку хранят в помещениях защищенных от воздействия солнечных лучей при температуре 8-12С. Перед использованием патоку нагревают до 40-50С для уменьшения вязкости
2. Аграм.
Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки (по расчету).
Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2—1,6% к массе ржаной муки (по расчету). Улучшает вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша хлеба. Позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок, и перейти на однофазное приготовление теста с его брожением после замеса не больше 30 минут. Облегчает процесс обработки теста. Сухая закваска и улучшитель, позволяют ускоренным способом приготовить ржано-пшеничный хлеб высокого качества с традиционным вкусом и ароматом.
3. Экстра-Р .
Относится так же к закваскам и применяется для ржаного и пшеничного хлеба. Добавление 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность. Сухая закваска и улучшитель, позволяют ускоренным способом приготовить ржано-пшеничный хлеб высокого качества с традиционным вкусом и ароматом.
4. Солод.
Солод – бродильный продукт, мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация. Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи. Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве. В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается). Дозировка: 1-7% от общей массы муки в рецепте.
5. Панифарин.
Панифарин относится к улучшителям вкуса. Используется для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, в том числе и зерновых. Дозировка: 0,5—2,0 % к массе муки. Тесто становится более пластичным, облегчается его обработка. Рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам. Увеличивает объем и пористость изделий, повышает формоудерживающую способность заготовок, устраняет крошковатость мякиша и продлевает свежесть изделий. Сухая закваска и улучшитель, позволяют ускоренным способом приготовить ржано-пшеничный хлеб высокого качества с традиционным вкусом и ароматом.
6. Клейковина.
Клейковина пшеничная (глютен) применяется для обогащения муки, содержащей:
- небольшое количество природной клейковины; -повышает водопоглотительную способность муки;
-улучшает упруго-эластичные свойства теста;
-повышает объем и формоустойчивость подовых изделий;
-улучшает эластичность мякиша и снижает его крошковатость;
-удлиняет срок сохранения свежести изделий; -увеличивает выход готовых изделий.
Используется также для достижения высокого качества изделий из слоёного теста, макаронных изделий, лапши и теста для пиццы. Дозировка: 1%-2% от общей массы муки в рецепте, в зависимости от качества муки.